在釀酒過程中對水質(zhì)的要求有哪些，如果水質(zhì)過硬該如何處理，選擇適合用水量的軟化水設(shè)備。釀酒時水源和水質(zhì)的選擇要求：水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。由于白酒屬于飲料食品，因此其安全級別本身就非常高，釀造白酒的水質(zhì)要能夠符合生活用水的標(biāo)準(zhǔn)，即：在外觀上要求無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過處理才能使用。在口感上要求味凈微甘、具有清爽氣味，不能夠有異雜味，這樣的水質(zhì)才是符合釀酒用水標(biāo)準(zhǔn)的。
　　在堿度方面用水的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該為PH6-8(中性)為好，堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類，水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量，質(zhì)量較好的泉水硬度在8o以下，白酒釀造用水一般在硬水以下的硬度均可使用，如果硬度超標(biāo)，需要安裝符合酒廠用水要求的軟化水設(shè)備。